陶庵梦忆

乳酪

乳酪自驵侩为之②，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓③，乳花簇起尺许，用铜铛煮之④，瀹兰雪汁⑤，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之⑥，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐⑦，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

【注释】

①乳酪：一种乳制品，多用牛奶或羊奶提炼而成。

②驵侩（zǎng kuài）：以贩卖牲畜为业的商人。

③比晓：等到天亮。

④铛：温酒或茶的一种器皿。

⑤瀹：浸渍。

⑥鹤觞：指美酒。甑（zèng）：一种用来蒸食物的器具。

⑦漉（lù）：液体慢慢地渗下，漏过。

【译文】

乳酪经过贩卖牲畜的商人手里做出来，气息味道早就失去了，乳酪再也不好吃了。我自己养了一头奶牛，晚上把牛奶挤下来放在盆里。等到天亮的时候，乳花一簇簇地耸起一尺多高来，用铜铛来煮牛奶，然后浸泡一些兰雪汁，一斤牛奶里加进四瓯兰雪汁，再反复煮沸。煮好后，玉液般的牛奶像珍珠胶着的样子，像雪花般丰腴霜花般细腻，对着它吹一口气，出来的香气胜过兰花，沁人心脾，自是天上的仙人所供之物。或者用美酒、花露混合在一起把它放在甑上蒸，趁热吃最好；或用豆粉掺和乳酪，漉成乳酪豆腐，等放冷了再吃最美妙。或者用油煎成奶酥，或者做成奶皮，或者摊成饼，或者加酒凝固，或者用盐腌渍，或者用醋凉拌，任何一种制法吃起来滋味都十分美妙。而苏州的过小拙用甘蔗糖浆掺和进乳酪，经过熬煮、过滤、又钻又掇，再印上图案，做成像带骨鲍螺一样的食物，堪称是天下最美味的东西。它的制作方法十分秘密，被锁在秘室里，还密封起来，即使是父子也不轻易相传。

【评点】

一块小小的乳酪在作者手里竟然有着如此多的制作和食用方法，堪称传奇。作者当得起“美食家”这一称号，他对于商人制作出来的乳酪不甚满意，于是便自己动手制作发明，变着花样来吃乳酪。对于自己的吃法他还是相当满意的，但和过小拙比起来，他还是觉得人家做的“带骨鲍螺”才是天下第一美味，看来是一山更比一山高啊！