陶庵梦忆
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日铸者①，越王铸剑地也②。茶味棱棱③，有金石之气。欧阳永叔曰④：“两浙之茶，日铸第一。”⑤王龟龄曰⑥：“龙山瑞草，日铸雪芽。”⑦日铸名起此。京师茶客，有茶则至，意不在雪芽也。而雪芽利之，一如京茶式，不敢独异。
【注释】
①日铸：山名，在今浙江绍兴，以产茶著名，所产之茶称为“日铸”，又称“日注茶”、“日铸雪芽”。
②越王铸剑：越王指勾践（前497-前465），春秋时期越国国君，越国铸剑技术高超，“越王勾践剑”千年不锈。
③棱棱：指严寒。这里指茶味浓烈有金石气。
④欧阳永叔：欧阳修（1007-1072），字永叔，号醉翁、六一居士，吉水（今江西吉安）人，北宋著名政治家、文学家，是古文运动的领导者。著有《新五代史》《欧阳文忠公文集》。
⑤两浙之茶，日铸第一：出自欧阳修的《归田录》：“草茶胜于两浙，两浙之品，日注为第一。”
⑥王龟龄：王十鹏（1112-1171），字龟龄，号梅溪，乐清（今浙江乐清）人，南宋文学家，著有《王梅溪先生全集》。
⑦龙山瑞草，日铸雪芽：出自王十鹏的《会稽风俗赋》：“日铸雪芽，卧龙瑞草。”
【译文】
日铸是越王铸剑的地方，当地出产的茶叶茶味棱棱磊落，有金石的气息。欧阳修说：“两浙之茶，日铸第一。”王十鹏则说：“龙山瑞草，日铸雪芽。”日铸茶的名声就是由此二人而传开的。京城的茶客们一到采茶的季节就来到这里，并非只为雪芽，而是以此牟利，所以日铸茶与京城的茶式一样，并没有标新立异。
我三峨叔知道松萝茶的烘焙方法，把瑞草拿来试验，烘焙出的茶香气清冽扑面。我说：“瑞草品质固然很好，但是就像汉武帝服食仙露，太多了也没有益处；日铸的茶太多了，就像是瘦弱的牛一样可以压死猪一样。”于是我们就招募歙州人来日铸制茶，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，都是按照松萝茶的制作方法。茶制作出来后，用其他泉水冲泡，茶香出不来，把禊泉水煮沸，往小罐投入茶叶，则香味又太浓郁了。拌入茉莉花，再三调配，用敞口的瓷瓯将茶叶摊开放置，等候茶叶冷却；然后用刚刚煮沸的开水冲泡，茶叶的色泽像竹箨刚刚脱落，竹粉涂抹在嫩绿的竹子上；又好像山窗外天色刚刚亮起来，黎明的阳光透过纸窗照进来。取来清妃白，倾泻在白瓷碗里，真的好像上百株素兰和雪涛一起倾泻下来。雪芽得到此茶的颜色，却没有得到它的香气，我把此茶戏称为“兰雪”。
四五年之后，“兰雪茶”身价被哄抬得很高。越中那些附庸风雅之徒不喝松萝茶，只喝兰雪茶。有兰雪茶就喝，也喝掺杂了兰雪茶的松萝茶，大概是名贵的松萝茶不得不自贬身价来迁就兰雪茶，依从世俗大众的喜好。近来，徽州和歙州的松萝茶也改名叫兰雪茶，向来以松萝为名贵的品牌，外面的封皮全部换掉了，这真是件奇怪的事。
【译文】
【评点】
对于很多事情人们往往从利益出发考虑可行与不可行，正如这些京城茶客们，为了谋求利益，规规矩矩地按照京城茶式制茶，一点都没想到要改良和创新。日铸茶之所以出名在于名人的大力宣扬，而后人对此茶的品尝恐怕大都也是冲其名声而来。
三峨叔知松萝焙法①，取瑞草试之，香扑洌。余曰：“瑞草固佳，汉武帝食露盘②，无补多欲；日铸茶薮，‘牛虽瘠，偾于豚上’也③。”遂募歙人入日铸④。扚法⑤、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之⑥，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷；以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之“兰雪”。
四五年后，“兰雪茶”一哄如市焉。越之好事者不食松萝，止食兰雪⑦。兰雪则食，以松萝而纂兰雪者亦食，盖松萝贬声价俯就兰雪，从俗也。乃近日徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣。
【注释】
①三峨：指作者的三叔张炳芳，字尔含，号三峨。松萝：松萝茶，产于安徽休宁的松萝山，故得名。
②汉武帝：刘彻（前157-前87），初名刘彘，西汉第五位皇帝，汉武帝雄才大略，在位时励精图治，国力强盛。承露：指承露盘，汉武帝追求长生不老之术，于建章宫建仙人承露盘，服食甘露以长寿。
③牛虽瘠，偾于豚上：语出《左转·昭公十三年》：“牛虽瘠，偾于豚上，其畏不死？”比喻强国虽然德衰，但如果攻打弱国，弱国必定被打败。
④歙（shè）：指今安徽歙县。
⑤扚：按、压。
⑥瀹：煮。
⑦止：仅仅，只是。
【评点】
张岱的一大特点就是喜欢搞创新，玩新奇。他把日铸品质优良的茶草用松萝茶的烘焙方法嫁接在一起便成了“兰雪茶”，并且能让兰雪茶主导市场，使得世人都争相喝兰雪茶，连名贵的松萝茶都弃之不问。本来是一次试验，却无心插柳柳成荫，成就了一大名茶。而他对兰雪茶的描写更是让人赏心悦目，竹箨方解、绿粉初匀、山窗初曙、透纸黎光，还未品茶，便已倾倒在这美丽的茶色中了。喝茶其实也是艺术享受的过程，而制茶更是巧夺天工。此番风味恐怕也只有张岱这样的人才能领略到其中的妙境了。